【本文由“观察者网用户_417943”推荐，来自《龙井虾仁，我是这么做的》评论区，标题为观察者网用户_417943添加】
虾仁这种含水量很高的食材必须上浆到位，否则很容易下锅后会吐水，要保证口感脆嫩就必须先用毛巾包裹几层吸干水分再下底味儿，那么浸泡茶叶水就没什么意义了。。。另外，家里的火力小就更需要给虾仁穿一层衣服，然后起油锅6成热下入虾仁稍微等一下，然后，轻轻推散变颜色基本就好了。
如果不上浆下锅油还烧到冒烟直接煸炒，那您首先就要防止起火燎了眉毛。。。
最后教您怎么给虾仁上浆，蛋清1-2个倒入碗中，直接下手朝一个方向快速抽打使其形成有点泡沫状后加入淀粉，稀稠程度以撩起能自然流下去即可。上好浆后表面倒上一层油然后放入冰箱保鲜层静置半小时，那样更入味而且也比较滋润。
这么说吧，龙井虾仁这道菜其实就是一道包装宣传出来的没啥意思，想吃就下馆子，反正我不会尝试在家做。
我会买那种海白虾剥出虾仁沾上糊下油锅炸到表面形成硬壳，然后炒个宫保或鱼香汁倒入虾仁翻炒均匀，那才下饭呢。😂
各地吃法不同，在我看来，油炸是比较差的处理，适用于冻虾死虾。鲜虾仁，哪那么讲究，还包浆，热锅烟油下，20秒变色即可，剩余十秒是茶叶倒入后降温得回热（自己读秒心中算时）。茶叶虾仁，吃的是茶叶清爽及虾本身甜甘味，连盐都不能放的
不得不说，北方饮食还是粗放，跟地域有关，毕竟历史上生鲜不多
顺带说句，茶叶虾仁倒是地地道道的家常快捷菜，过于简单，乃至于大多数人不信。
再说个简单虾菜，秦淮雨花虾仁：这次虾仁得调味了，加盐加料酒加葱姜末入味十分钟，倒入炒过到遇高度酒着火的雨花石（小点鹅卵石也行，不过没南京雨花石这五彩斑斓意境），热雨花石加生虾仁及倒酒起火成菜。此菜要点，鹅卵石铁锅中加到极热，碰56度红星二锅头能点火地步。炒石头三分钟，倒虾仁及高度酒30秒，也算快捷菜